Ostehandler oplever franske osteklassikere
Onsdag, 02/12/2009 11:04
Det er tidlig morgen i en lille bjerglandsby i 1.100 meters højde i Jura-bjergene i det østlige Frankrig. Luften er frisk. Solens spæde stråler rammer bjergenes top. Køerne tygger efterårets græs i sig på de stadigt grønne marker. En gruppe ostehandlere fra Danmark står udenfor et hus, der ligner de andre stenhuse i landsbyen. Men indenfor rummer huset et lille mejeri, hvor en håndfuld mennesker hver dag fra august til marts fremstiller sæsonens Mont d’Or AOC, en hvidskimmelost i fin trææske. Tidligere lavede bønderne store oste (f.eks. Comté) af køernes rigelige sommermælk, mens den sparsomme vintermælk kun rakte til mindre oste som Mont d’Or. Denne tradition holdes i hævd i dag, ligesom andre særlige detaljer omkring fremstillingsmetoden. For eksempel lagrer osten med et lille barkbælte om maven. Grantræer vokser tæt på bjergskråningerne, så man har altid haft denne bark lige ved hånden. Og resultatet er en helt speciel smag. Barkbæltet kan man stadig se omkring den færdige ost i trææsken.
Ikke langt derfra dybt inde i Alperne ligger et andet lille mejeri, hvor mejeristerne har specialiseret sig i Tomme de Savoie, en fast ost af komælk med en grå, rustik skorpe. â€Tomme†betyder â€ost lavet på mælk fra alperne†på den gamle, lokale dialekt og vidner om en lang historie og ikke mindst vigtigheden af ost i den lokale diæt. Ostene modner på træhylder, og ostemesteren følger nøje duft, farve og ikke mindst udseendet, hvor ostene helt naturligt undervejs udvikler en nærmest lådden overflade. Den færdige ost har en fyldig, cremet og lidt syrlig smag.
Et andet sted i bjergene ligger et stort fort, bygget af Napoleon III i 1800-tallet som forsvar mod østrigerne. I dag ejer en ostefamilie fortet. De køber Comté-oste fra de mange gårdmejerier i regionen og lagrer ostene i kældrene. Nogle oste modner i over et år. Kældergangene med de buede hvælvinger er ideelle til at lagre ost, da der er en konstant temperatur og luftfugtighed. Comté AOC er blevet fremstillet i mere end 1.000 år. Smagen er pikant, sød og nøddeagtig.
Hør mere og smag på ostene hos Ostemanden fra Vindblæs.
Ordet er dit